Три рецепта гуляша из нашего детства: говяжий по ГОСТу, свиной с подливкой и куриный для будней

Гуляш по-советски — простое и вкусное блюдо из говядины или свинины с сочной подливкой, как в столовых СССР. Отлично подходит для гречки или пюре. Готовим гуляш по пошаговому рецепту с фото вместе с Life.ru.

В советской кухне гуляш был больше чем просто блюдом — он был универсальной формулой сытности и уюта. В заводских столовых и на домашних кухнях его готовили из того, что было под рукой: ароматной говядины, которую томили до мягкости, сочной свинины, дававшей богатый и наваристый соус, или лёгкого куриного филе — для тех, кто спешил. Менялось мясо, но неизменными оставались золотистый лук, томатная паста, щепотка лаврушки и та самая, узнаваемая с первого взгляда, густая текстура соуса, который так и хотелось вымакать хлебом. Life.ru собрал три классических рецепта гуляша — из говядины, свинины и курицы — и приглашает в гастрономическое путешествие в эпоху, где готовили просто, но с душой.

Как выбрать мясо для гуляша.

По словам известного шеф-повара Константина Ивлева, «в гуляш можно взять мяско и попроще — второго или третьего сорта фрикандо с жирком вполне сгодится». Всё дело в том, что для гуляша с подливкой идеально подходит мясо с достаточным содержанием соединительной ткани и жировых прослоек. При длительном томлении оно приобретёт насыщенный аромат и будет просто таять во рту.

Для любимого советского блюда отлично подойдут говяжья лопатка, оковалок или грудинка. Лопатка хороша своей структурой — в ней есть и мышечные волокна, и нежные прожилки, которые прекрасно разварятся. Оковалок останется сочным даже после долгой готовки. Грудинка с прослойками жира даёт невероятно богатый и насыщенный вкус всему соусу. А вот вырезка или филейная часть при тушении могут стать сухими и жёсткими.

Но не говядиной единой славится советский гуляш. Прекрасно подойдут для него свиная шея или лопатка, особенно если вы предпочитаете более нежное и жирное мясо. Свинина и со специями подружится, и приготовится быстрее.

При покупке смотрите на цвет мяса: он должен быть равномерным и насыщенным, без тёмных или заветренных пятен. Запах у хорошего мяса свежий, чуть сладковатый, а консистенция — упругая: при нажатии пальцем ямка должна быстро исчезать.

Рецепт классического гуляша из СССР.

Рецепт, проверенный тысячами столовых и миллионами хозяек, гарантирует: у вас получится идеальное блюдо — насыщенное, ароматное, с мягкой говядиной и тем самым узнаваемым с первого взгляда густым соусом, который так и просится, чтобы его вымакали хлебом.

Ингредиенты.

Мякоть говядины — 800 г, Лук репчатый — 2 головки, Томатная паста — 2 ст. ложки, Мука пшеничная — 2 ст. ложки, Вода — 800 мл, Масло топлёное — 2 ст. ложки, Перец чёрный молотый — на кончике ножа, Перец чёрный горошком — 5 штук, Перец душистый горошком — 2 штуки, Лавровый лист — 1 штука, Соль по вкусу.

Шаг 1. Подготавливаем лук и мясо.

Очищаем лук и нарезаем его мелкими кубиками. Мясо промакиваем бумажной салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу, и нарезаем кусочками по 2−3 см.

Шаг 2. Обжариваем мясо.

Разогреваем сковороду с топлёным маслом и обжариваем говядину на сильном огне до румяной корочки. Важно выкладывать мясо в один слой! Поэтому жарим в несколько подходов, а каждую готовую порцию отправляем в миску.

Шаг 3. Жарим лук.

Делаем это в той же сковороде, где обжаривали говядину. При необходимости добавляем немного масла. Лук жарим до слегка золотистого цвета, слегка помешивая.

Шаг 4. Солим, перчим и добавляем томатную пасту.

Возвращаем говядину в сковороду к луку, добавляем соль, чёрный молотый перец и томатную пасту, хорошо всё перемешиваем и обжариваем 1−2 минуты.

Шаг 5. Заливаем кипятком.

Вливаем в сковороду кипяток так, чтобы мясо было покрыто примерно на 2 см, и добавляем горошины чёрного и душистого перца.

Шаг 6. Тушим мясо.

Доводим мясо до кипения и готовим на медленном огне до мягкости (примерно 40 минут). За 5 минут до готовности добавляем лавровый лист.

Шаг 7. Пассеруем муку.

Постоянно помешивая, обжариваем муку до бежевого цвета на сухой сковороде, добавляем немного тёплой воды и хорошо размешиваем, чтобы не было комочков.

Шаг 8. Загущаем гуляш.

Добавляем мучную смесь в гуляш, хорошо перемешиваем и даём закипеть. Если соус вышел слишком густым, добавляем немного кипятка.

Шаг 9. Даём отдохнуть — и можно подавать.

Снимаем гуляш с огня и ненадолго оставляем под крышкой.

Тот самый советский гуляш готов — подаём с рассыпчатыми кашами, макаронами, жареной картошкой, пюре или тушёными овощами. Приятного аппетита!

Гуляш с подливой: рецепт из свинины.

Если говяжий гуляш был классикой общепита, то его собрат из свинины — частая звезда домашней кухни. Он готовился быстрее, мясо получалось невероятно сочным и мягким, а соус — сладковатым и густым, в который так и хотелось обмакнуть кусочек хлеба.

Ингредиенты.

Свинина — 500 грамм, Лук репчатый — 1 головка, Мука пшеничная — 3 ст. ложки, Сметана — 5 ст. ложек, Томатная паста — 4 ст. ложки, Соль, чёрный перец — по вкусу, Чеснок сухой молотый — ½ чайной ложки, Вода горячая — 400 мл, Вода тёплая — 50 мл, Лавровый лист — 1−2 штуки, Масло растительное — 40 мл.

Шаг 1. Подготавливаем лук и свинину.

Лук чистим, моем и режем мелкими кубиками. Свинину промакиваем бумажной салфеткой и нарезаем средними кубиками.

Шаг 2. Приступаем к обжарке.

Обжариваем лук 3−4 минуты на среднем огне и отправляем к нему свинину. Жарим всё вместе 15 минут, периодически помешивая.

Шаг 3. Томим мясо.

Вливаем горячую воду и томим всё под крышкой на среднем огне 30 минут.

Шаг 4. Создаём вкус.

Добавляем к мясу сметану, томатную пасту, приправы и специи.

Шаг 5. Загущаем гуляш.

Заливаем муку 50 мл тёплой воды, тщательно размешиваем, чтобы не было комочков, и добавляем в гуляш. Перемешиваем и томим ещё 2−3 минуты до загустения.

Шаг 6. Добавляем лавровый лист.

Добавляем лавровый лист и томим ещё 1−2 минуты. Осталось только дать гуляшу немного отдохнуть под крышкой — и можно подавать.

Гуляш с куриным филе.

Гуляш из куриного филе — быстрая, диетическая версия советской классики, не менее ароматная и удивительно нежная.

Ингредиенты.

Филе куриное — 500−600 г, Морковь — 1 штука, Лук — 1−2 головки, Чеснок — 1−2 зубчика, Масло подсолнечное — 3 ст. ложки, Вода — 1,5 стакана, Томатная паста — 1 ст. ложка, Мука — 1 ст. ложка, Лавровый лист — 1−2 штуки, Соль, чёрный перец — по вкусу.

Шаг 1. Подготавливаем ингредиенты.

Морковь трём на тёрке. Лук и чеснок мелко режем. Куриное филе нарезаем небольшими кусочками.

Шаг 2. Приступаем к обжарке.

Выкладываем кусочки филе на разогретую сковороду и слегка обжариваем на растительном масле до золотистости. Добавляем морковь, лук и чеснок, перемешиваем и обжариваем ещё 5−7 минут. Убавляем огонь.

Шаг 3. Добавляем заправку.

Добавляем к мясу с овощами сметану, томатную пасту и муку, хорошо перемешиваем и тушим 5 минут.

Шаг 4. Заливаем воду и тушим.

Вливаем воду и осторожно перемешиваем. Солим, доводим до кипения и тушим на медленном огне 20 минут.

Шаг 5. Доводим до вкуса.

В конце приготовления добавляем в гуляш лавровый лист и специи и оставляем немного отдохнуть под крышкой.

Топ-5 секретов вкусного гуляша от кулинаров и домохозяек.

Правильно рубим мясо.

Для гуляша лучше всего нарезать мясо поперёк волокон на небольшие кусочки 2−3 см. Так оно получится особенно мягким после тушения.

Готовим мясо комнатной температуры.

Перед тем как отправлять мясо на сковороду, дайте ему полежать при комнатной температуре. Так оно равномерно прожарится и покроется корочкой, которая запечатает внутри все соки.

Разводим муку тёплой водой.

Чтобы текстура соуса получилась однородной и бархатистой, разводите муку тёплой водой и тщательно размешивайте, чтобы не было комочков.

Лавровый лист добавляем в конце.

Лавровый лист — главная специя гуляша. Класть его надо за несколько минут до окончания приготовления: так он отдаст свой аромат, а горького привкуса не будет.

Даём гуляшу отдохнуть.

Оставьте кастрюлю с гуляшом на 20−30 минут на выключенной, но ещё тёплой плите. За это время мясо «дойдёт» и станет ещё более мягким, а соус приобретёт нужную густоту и вкус.

Выберете ли вы классическую говядину, сытную свинину или лёгкую курицу — главное, сохранить тот самый принцип: неспешное томление, простые специи и щедрую порцию заботы. Подавайте гуляш по советскому рецепту с рассыпчатой гречкой, картофельным пюре или макаронами-рожками, как это часто делали раньше.